Le phénomène de glycation ou Réaction de Maillard : incidences sur la santé
La réaction de Maillard ou Glycation
La réaction de Maillard est appelée ainsi car décrite par un médecin chimiste français au 19ème siècle. Pour faire simple, c’est le phénomène de coloration qui se produit lorsque l’on grille du pain ou lors de la cuisson des viandes (grillades, rôti…). On l’appelle aussi glycation ou glycosylation non enzymatique des protéines. Cette coloration est le fruit d’une réaction chimique au cours de laquelle un glucide se fixe sur une protéine ou un peptide.
Sucres simples + Acides aminés + Eau + Chaleur = réaction de Maillard
La glycation produit des protéines glyquées. Cette réaction se déroule plus particulièrement lors de la cuisson des viandes, les céréales, la pomme de terre (en friture), le café (torréfaction), les amandes (grillées).
D’un point de vue gustatif, la réaction de Maillard est très intéressante. En effet, elle procure des sensations organoleptiques fortes et reconnaissables (saveur de la croûte de pain, le goût de la viande rôtie…). Malheureusement sur le plan alimentaire, elle détruit une partie des protéines. En outre, elle produit des éléments inassimilables pour notre organisme, appelés les corps de Maillard. L’acrylamide est l’un d’eux. On la retrouve inévitablement dans les chips, les céréales du petit déjeuner, les poudres de café, de chicorée, et tous les aliments fortement grillés ou cuits à plus de 120°C. L’OMS reconnaît son pouvoir cancérigène et toxique pour les cellules de la reproduction et du système nerveux. D’ailleurs, une étude publiée dans la revue « International Journal of Cancer » a montré un lien réel entre un taux élevé d’acrylamide dans le sang et le développement du cancer du sein.
La réaction de Maillard sans cuisson
La réaction de Maillard se déroule également sans cuisson ou chaleur excessive. La digestion suffit à produire des réactions chimiques entraînant la formation des corps de Maillard. Une concentration élevée en glucose dans le sang favorise le phénomène. Les diabétiques sont ainsi plus exposés que les autres au phénomène et à ses conséquences sur la santé.
Les conséquences sur notre santé
- Notre organisme n’est pas capable d’assimiler ou de transformer les corps de Maillard. Par conséquent, ils s’accumulent dans les tissus, notamment les parois internes des vaisseaux sanguins et favorisent le vieillissement. Les varices trouvent partiellement leur origine dans ce phénomène.
- L’accumulation des PTB favorise l’installation d’un état inflammatoire, qui à son tour affecte le système immunitaire, digestif et endocrinien.
- Glycation et diabète : l’étude de l’hémoglobine est centrale. De fait, on constate que l’hémoglobine d’une personne est d’autant plus glyquée que sa glycémie est élevée. Du coup, mesurer le taux de glycation de l’hémoglobine (l’hémoglobine glyquée) renseigne sur la glycémie moyenne des 2 à 3 mois précédents la mesure (la durée de vie des globules rouges qui contiennent l’hémoglobine étant de l’ordre de 120 jours).
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Schéma tiré de la thèse de Fournet Maxime : la Glycation, mécanisme associé au vieillissement et au diabète
Plus gravement, les PTG participent au développement de plusieurs maladies, telles que l’artériosclérose, l’insuffisance rénale, la rétinopathie diabétique et la cataracte.