Par quoi remplacer les œufs?
« Par quoi remplacer les œufs? », est une question de plus en plus fréquente au sein des foyers. « L’œuf est souvent utilisé en cuisine car incontournable en pâtisserie pour ses nombreuses propriétés : agent levant, de coagulation, d’émulsion, de coloration, de liaison,… » bref l’œuf est indispensable ou presque dans la chimie moléculaire de la cuisine notamment du fait des propriété de ses protéines.
Toutefois les allergies alimentaires, les choix de consommation, ou tout simplement les goûts nécessitent parfois de les substituer. Ci après une liste illustrée de substituts fort intéressants et plutôt simples à mettre en œuvre :
Les graines de lin : pour le blanc d’œuf
Surtout utiles dans les recettes où l’on veut conserver de la légèreté en remplaçant les œufs, comme les biscuits ou muffins. Brunes ou blondes, à choisir entières de préférence pour ensuite les moudre avec un moulin à café ou un mixer. Après mouture et dilution dans l’eau ces graines sont mucilagineuses. Elles produisent une substance gluante très voisine de la texture d’un blanc d’œuf.
Les graines de chia comme liant
Elles produisent un mucilage au contact de l’eau. Elles remplacent donc les œufs dans les recettes qui ont besoin de liant : terrines, plats salés, muffins
La fécule comme épaississant
Quelle soit de maïs, de pomme de terre, tapioca, arrow-root,… Une fois humidifiée, n’importe quelle fécule prend une texture gélatineuse proche de celle d’un œuf et joue un rôle de liant dans une recette. Elle apporte aussi de la légèreté à une pâte tout en lui permettant d’épaissir.
L’agar-agar pour gélifier
En salé comme en sucré, l’agar-agar permet de remplacer les œufs grâce à son pouvoir gélifiant. Il convient aux terrines de légumes, aux crèmes, aux pana-cottas, aux flans, aux entremets, aux tiramisus.
La compote de fruits ou légumes comme mouillant
Ajoutée à de la levure, la compote de fruits remplace les œufs en apportant humidité et légèreté aux pâtes sucrées (gâteaux, muffins), tandis que la purée de légumes convient aux blinis ou aux crêpes épaisses.De même, la banane, écrasée est une des meilleures compotes qui soit pour la pâtisserie. Il faut la choisir bien mûre et l’écraser ou la mixer avant de l’incorporer dans les gâteaux ou muffins.
Les purées d’oléagineux pour le gras, la texture et la couleur de l’œuf
Riches en matières grasses, elles remplacent les jaunes d’œuf dans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes.
extrait du post Facebook de Van BuZe Art mars 2017
l’œuf indispensable ou presque dans la chimie moléculaire de la cuisine
Au final quand on s’interroge « par quoi remplacer les œufs de ma recette » le choix d’une alternative se fait en fonction du plat que l’on cuisine.